熟成しておいしく熟成したときに瞬間凍結。天下に轟く若狭ぐじの甘さを抑えた味噌漬(西京漬)又は大吟醸粕漬
津田孫兵衛の天下に轟く若狭物の代表の若狭グジを特性白みそまたは大吟醸酒粕と3年熟成味醂とで仕上げた甘さ控えめの西京漬けは遠火の中火で味噌もついたまま焼いてください。鱗が真っ黒にごけても身はジューシーなまま、焼けた白荒味噌も香ばしく、ぐじの旨味を含んでそれは美味、味噌も含めてお召仕上がりでき、本格的な京懐石が味わえます。 フライパンやオーブントースターでも時間はかかりますが焼けますが、フライパンでは少し塩気が残ります。
手作業にこだわります。
津田孫兵衛が誇る伝統の味は、加工工程だけを追うと実にシンプルです。「塩を振って身を締め、甘くない特性白荒味噌に漬けるだけ」という一行で説明できてしまいます。しかしこのシンプルさでどう自分たちの味にできるか、意外に難しい。「シンプルな分、人間性が問われるような感じがある」職人ひとりひとりが津田孫兵衛の味を出せるまでには、多くの時間と経験が必要になるのです。
津田孫兵衛では、早朝に水揚げされた魚を新鮮なうちに処理し、国産品5種類をブレンドしたオリジナル配合塩を振って0℃で軽く熟成させます。六甲の清水で発行熟成させた白荒味噌ともち米のみを3年間も発行させて作る本味醂と合わせ、零度でしっかりと熟成させました。どの季節・どのタイミングで食べても同じ味と感じてもらえるよう、微妙に調整しながらたどり着いた “いい塩梅”なのです。こうした緻密な作業がシンプルな味を支える最重要基盤。塩だけでなく特性白荒味噌・熟成味醂も同じこと。季節や気温などで配合具合を微妙に調整して、いつもの味を実現させているのです。季節や気温などで配合具合を微妙に調整して、いつもの味を実現させているのです。そして頑固なまでに熟成時間を保ちます。おいしくなーれと念じながら。
30分で-50度まで下げて100万ボルトの高電圧をかけた急速凍結でお届けいたします。
熟成しておいしくなった時に30分でマイナス50度に下げるとともに10000ボルトの高電圧の凍結にて細胞を壊さない凍結をしてその製品をお届けいたします。
創業335年
「津田孫兵衛の製品は、工場での大量生産とは違って、職人による手仕事の結果。日々同じことを繰り返しているようですが、季節や気温でやるべきことは違いますし、職人ひとりひとりの経験値も日々あがっていく。一見すると同じお品でも、少しずつ微妙に変わっていくのが本来の姿です。津田孫兵衛は頑固に時間をかけて手作りで、そして製品の熟成を待ってからお店にもお届をもさせていただくようにしております。」
十八代目 津田孫兵衛
商品情報ITEM INFORMATION
- 原材料1：
- 若狭ぐじ(福井県)、白みそ(兵庫県)または酒粕(京都府)、食塩(愛媛県)、味醂(岐阜県)
- 栄養成分表示1：
- 【甘鯛の味噌漬け】（100ｇあたり推定値）エネルギー119kcal、蛋白質17.3g、脂質4.5g、炭水化物2.2g、食塩相当量2.5g
【甘鯛の粕漬け】（100ｇあたり推定値）エネルギー119kcal、蛋白質17.3g、脂質4.5g、炭水化物2.2g、食塩相当量2.5g
- その他：
- 【加工地】福井県