しらす漁師との素早い連携プレー
おいしさは鮮度で9割決まります
驚くほどにふわふわで、つややかな釜揚げしらす。一口食べると、その鮮度のよさが実感できるでしょう。
本商品のふるさと、黒潮の流れる紀南地方はしらす漁の盛んなところで、年中、漁が行われています。その漁法は「小曳（こびき）」といわれ、一度に大量に獲らず、少量でも短時間で素早く網を取り込むのが特徴。しらすを傷つけないよう、広げた網をほぼ人の力だけでやさしく引き揚げる、紀南の伝統的な漁法です。水揚げされたしらすはすぐに競りにかけられます。増富商店は競り場から近く、水揚げからおおよそ30分後には大釜に入れ、高温で一気に茹でます。茹で時間はわずか5分ほど。こうした漁師と加工業者との“しらすを傷めない”“品質を保つ”という高い意識と連携が、この地域のしらすのおいしさを支えています。
しらすの状態を見極めながら手作業でていねいに加工しています
増富商店の釜揚げしらすは無添加で、使うのは茹でる際の塩のみ。その塩にもこだわりを持ち、味わいに角がなく、しらすの風味を損なわないオーストラリア産の海水塩を使っています。業界で主流の自動釜は使わず、大正元年の創業以来変わることなく、すべての作業を人の目と手で行っています。これは、季節や気温、しらすの状態などをきっちりと見極めた上で加工するため。たとえば塩分濃度は1.5%を基準にしつつ、夏場は日持ちするよう濃度を上げ、釜茹で時間を少し長くします。こうしたことは一例で、日々、熟練の職人が微妙な調整を行います。さらに、鮮度がよいからこそ出るアクや、他の魚の稚魚などをていねいに取り除くのも大切な作業。最後に天日干しして水分を飛ばし味を引き締めます。こうしたきめ細やかな作業を経て、ふわっとしたプリプリの釜揚げしらすが出来上がります。
そのまま食べておいしさを実感
パスタやチャーハン、アヒージョにも
冷凍せず直送されてくる釜揚げしらすは、火を入れずそのまま食べるのが一番。ご飯の上にたっぷりかけてしらす丼にしたり、生たまご、大葉やネギなど薬味を添えて少し醤油を垂らすなどアレンジは思いのままに。また、釜揚げしらすにごま油をかければ、生のしらすのようなつるんとした食感が楽しめます。少し日にちが経てば、パスタやチャーハン、好みの具材としらすを入れてアヒージョにするなど火を通した料理もいいでしょう。お味噌汁に入れるのもよい出汁が出ておすすめ。紀南地方では白味噌のお雑煮に釜揚げしらすを入れていただく風習もあります。 さまざまな食べ方のできる釜揚げしらす。食べ切れないときは冷凍も可能です。ラップに薄くのばして、小分けで冷凍すれば、解凍時に余分な水分が出るのを防げます。解凍は冷蔵庫でゆっくりと。そのまま調理に使えて便利です。
ゆったりのんびり田辺市観光の際は直販所にもぜひお立ち寄りください
しらすは天然のものですから、アタリ年もあれば、そうでないときもありますが、お客様には常に最上級のものを召し上がっていただきたい。しらすの状態をつぶさに把握できるよう、大正時代から続く手作業にこだわっています。最近、加工場の2階に、念願だった直販所を設け、接客を通じてお客様のリアルな声を聞くことができるようになりました。釜揚げしらすのリピート率が高いこともわかり、とてもうれしく思っています。また、お客様にしらすの良さや豆知識などをいろいろお伝えできるのも楽しいです。
ここ田辺市は、秘境の龍神温泉のほか、海沿いにも温泉の湧く宿があり、観光地化していない素朴さが魅力。昭和レトロな町並みを歩いたり、地元の人が行くお店で海の幸を堪能したり、のんびりと過ごしていただきたいですね。もちろん当店の直販所にもお気軽にお越しください。
株式会社増富
増田 文彦
商品情報ITEM INFORMATION
- 原材料1：
- いわし（稚魚）（和歌山県産）、食塩
- 栄養成分表示1：
- 【釜揚げしらす】エネルギー:113kcal、たんぱく質:23.1g、脂質:1.3g、炭水化物0.2g、食塩相当量2.20