釣り上げてすぐにさばいて食べたような香りの豊かさ、旨味の濃さが格別！
かつおをタタキでしか食べたことがない人は、「すさみケンケンかつお冷凍 (生) 」を刺し身で食べたらかつおの概念が変わるかもしれません。香り高い風味、ぎっしりと感じられる旨味、かつおならではの複雑で奥深い味わいが際立っているからです。また、モチモチした食感もおいしさに拍車を掛けています。
水揚げされたばかりのかつおを厳選し、特殊な技術で冷凍することで、他県の同業者が驚くほどの鮮度やおいしさを実現していますが、よりおいしく食べるには「解凍方法」も大切です。流水で解凍するのが基本ですが、解凍し過ぎないのがポイント。
表面が少し柔らかくなった段階で真空パックを開け、表面の水分をキッチンペーパーなどで拭き取り、内側が少し凍っている状態で切り分けるのがおすすめです。
ゆっくりと溶け、食べる頃にちょうど解凍が終わっているのが理想的。ただし、少し凍ったままのシャーベット状で食べるのが好きという意見も少なくありません。特殊な冷凍方法なのでモチっとした食感で食べられるのです。
少し表面を焼いてタタキにする際も、内側が少し凍っている状態のほうが焼き過ぎが防げておいしく仕上げやすくなります。
獲れたてのカツオの鮮度を保つため新しい技術から究極の処理まで総動員
すさみ町では、獲れたての新鮮なかつおは刺し身で食べるのが基本。生でおいしく食べられるのにわざわざタタキにする必要はないという考え方です。
当然、加工してもおいしいのですが、ひとつの選択肢として新鮮な刺し身を家庭にも提供できないかと考えていました。
そして、いち早く採用したのが「ソルティーアイス」という特殊な冷凍技術。23％程度の濃度の塩水をマイナス20度前後にした状態でかつおを急速凍結することにより、解凍してもドリップが出ないように冷凍できる方法です。これにより、冷凍＆解凍しても旨味が逃げず、獲れたてに限りなく近い状態で食べるられるようになりました。
また、素材となるかつおは市場で厳選。その後、「究極の血抜き」とも評される津本式の処理を公認者がしっかりと行っています。つまり、臭みが発生しにくい状態にしてから冷凍しているのです。
さらに、急速冷凍した後にはマイナス60度の冷凍庫で保管。あらゆる工程を徹底しているからこそ、驚異的な鮮度とおいしさが実現できています。
独自に発展した「ケンケン漁」だからかつおへのダメージは最小限に
かつおと言えば一本釣りが有名ですが、すさみ町で盛んなのは「ひき縄一本釣り漁」である「ケンケン漁」。明治時代の末期にハワイから伝わったトローリングの1種です。漁船の両側に竿を張り出し、潜航板でいくつかの疑似餌を引いて漁をします。その潜航板がピョンピョンと跳ねる様子をハワイのカナカ族が「ケンケン」と表現することから名付けられた漁法だと言われています。
船上に釣り上げた後はすぐにかつおを締めて塩水で保存。その塩水の濃度や温度も重要で、1度違うだけでも魚の状態が変わるため、気温などの状況に合わせて細かく調整しながら冷やし込みを行っています。
また、すさみ町のケンケン漁は何日も海に出ることはなく、釣ったその日のうちに市場に並ぶほどのスピード感。かつおに数本の黒い線が残っているのは鮮度の高い証で、切り身にした際の鮮やかな赤身も新鮮な証拠です。
「ケンケン漁」では一匹一匹を丁寧に扱うため、かつおへのダメージが最小限に抑えられます。その一方、大量に獲れるような漁法ではないので、「すさみケンケンかつお」はかなり貴重なブランドなのです。希少だからこそ保存方法も徹底し、新鮮なままでおいしく食べられるように追求し続けています。
美しい紺碧の海だけでなくすさみ町の魅力は山や川にも
われわれ「すさみキャンパス」は、和歌山県すさみ町がまちづくり公社として設立した一般社団法人です。すさみ町はいわゆる課題先進地域ですが、日本の宝石とも言える場所を後世に残すべく、さまざまな地域活性施策に取り組んでいます。
半官半民の良いところを活かしながら、ふるさと納税の活用、体験商品の開発、新たな特産品の開発などを行っていますが、そんな中で生まれたのが「すさみケンケンかつお冷凍 (生)」です。
「ケンケン漁」という伝統的な漁法と、「ソルティーアイス」という新しい技術を組み合わせることで実現した商品で、口にしていただければ鮮度の高さやおいしさがすぐに伝わると思います。
すさみ町は太平洋に面し、すぐ目の前を透き通った黒潮が流れていることから、漁師町としての歴史があります。そんなすさみ町の魅力を感じていただくなら、名人の指導が受けられる「釣り体験」がおすすめです。しかし、すさみ町は海だけでなく、山や川も美しく、世界遺産である熊野古道の大辺路長井坂もあります。風光明媚な魅力のすべてを体験していただけたら嬉しい限りです。
商品情報ITEM INFORMATION
- 原材料1：
- 名称：冷凍カツオ（生食用）
原材料名：すさみケンケンカツオ（和歌山県すさみ港）
（一社）すさみキャンパス
すさみケンケンかつお冷凍
（生）２節セット
芳醇な旨味が強く感じられる、刺し身で食べられる冷凍のかつおです。ダメージを抑える漁法、究極の処理、特殊な冷凍技術を総動員して獲れたての鮮度をキープしています。
印象的な「ケンケン」は和歌山県すさみ町の独特な漁法のことです。
豊かな香りや旨味が味わえる
刺し身で食べるのがイチ押し！
かつおをタタキでしか食べたことがない人は、「すさみケンケンかつお冷凍 (生) 」を刺し身で食べたらかつおの概念が変わるかもしれません。香り高い風味、ぎっしりと感じられる旨味、かつおならではの複雑で奥深い味わいが際立っているからです。また、モチモチした食感もおいしさに拍車を掛けています。
刺し身で食べる場合は、わさび醤油が定番。生姜醤油やニンニク醤油も良く合います。もちろん、軽く表面を焼いてタタキにしても新鮮だからこそおいしく食べられます。その際はポン酢をつけてみてください。新定番になりそうなのは、かつおのタタキに乗せる野菜を千切り（みじん切り）のキャベツとたまねぎにするアレンジ。一般的なタタキだけでなく、刺し身やアレンジ版もぜひ試してみてください。
ほかにはないおいしさの秘密は漁から冷凍までの速さとこだわり
ほかにはないおいしさの秘密は 漁から冷凍までの速さとこだわり
「すさみケンケンかつお冷凍 (生) 」の「ケンケン」は、和歌山県すさみ町で独自に発展した「ケンケン漁」のこと。かつおへのダメージを最小限に抑えられるのが大きな特徴です。釣り上げたらすぐに締め、船上での保存状態も追求。その日のうちに水揚げされたばかりのかつおを厳選しています。さらに、「究極の血抜き」とも評される津本式の処理を施し、臭みが出にくい状態にした上で特殊な技術で急速冷凍。だからこそ、釣りたてのような鮮度を実現しています。他県の同業者が驚くほどのおいしさです。
「ケンケン漁」という伝統的な漁法と、「ソルティーアイス」という新しい技術を組み合わせることで実現し
た商品で、口にしていただければ鮮度の高さやおいしさがすぐに伝わると思います。
すさみ町は太平洋に面し、すぐ目の前を透き通った黒潮が流れていることから、漁師町としての歴史があります。